「醬油的風味沒有高低之分，但價錢有」

做醬油這些年，也吃了不少醬廠的醬油，我認為醬油風味並沒有高低之分，因為每一種風味都有它適合的使用方式，醬油不能單以沾食好不好吃來做為好不好的標準，所以每當我聽到有人說，哪個醬油吃起來不好吃，或者哪個醬油好吃時，我都會覺得他們可能不太理解醬油，會有好的料理產生，往往是因為食材與醬料做了相當好的搭配。

像我夏天做涼拌麵線，我會使用鹹度較低的薄鹽醬油，香氣也比較淡雅，胃口會比較好，若需要滷東西，我會使用一點香氣極濃的壺底油做為香氣的基底，然後再以一般的蔭油做為口感的基底，若是蒸東西的話，我只單純使用壺底油與米酒，再加上一點薑。

雖然說風味沒有好壞之分，不過講到醬油的價值、價錢時，其實就有高低之分了，而醬油的價值有兩個重要的因素，而且互為影響。

第一是釀造時間， 其二是豆汁濃度，

因為我們賣的是醬油，不是原料黑豆，黑豆會變成醬油，是因為麴菌分解黑豆裡頭的蛋白質需要長時間的等待，等待的時間越長，自然鮮味與整體口感的韻致就會變得更加豐富，另外還有時間成本的考量，像我們若生產一甕陳年的醬油，釀半年的醬油，我就可以生產兩甕，我若釀四個月，我就可以生產三甕，所以釀得久確實價錢就會越高，不過一瓶醬油的完成，後製時通常不會用百分之百的濃度來製作，豆汁濃度百分之百太鹹了，而且料理的應用上也不廣泛，另外，沒有說完的是經濟效益也不高，所以後製時通常都會加水，一般用來滷的醬油，豆汁濃度都會設定在40%左右(已經算濃的嚕～)，所以看一瓶醬油價值，不能只單看釀造時間，還要看他的豆汁濃度，當然啦！還有其他的因素，像是原料品種、產地、耕作方式、製作過程等，不過最重要的還是「釀造時間」與「豆汁濃度」兩個。

最後分享一個公式給大家， 釀造時間久+豆汁濃度高=高單價(400元以上)，像我們家的濁水琥珀原鹽，釀18個月以上，豆汁濃度75% 釀造時間久+豆汁濃度中=正常價位(250元-350元)，像我們家濁水琥珀常鹽，釀12個月以上，豆汁濃度為42% 釀造時間短+豆汁濃度高=正常價位(250元-350元)，像原汁壺底油(釀8個月，豆汁濃度65%) 釀造時間短+豆汁濃度中=低價位(150元-200元)，像古早味手工柴燒醬油清(釀6個月，豆汁濃度45%) 釀造時間短+豆汁濃度少=低價位(100元以上)，像玉露柴燒醬油清 (釀6個月，豆汁濃度35%左右)

不過豆汁濃度可能會隨著我們工廠所使用的設備，豆汁濃度會越算越精準，以上豆汁濃度的運算目前是由我們取的豆汁容量除以我們成品的總容量所得的。