2022
06/01 2022-06-01
『台灣傳統蔭油精緻化策略-以御鼎興醬油為例』

在傳統產業裡, 我不太相信, 「一家企業做的好,就可以帶動整個產業」這種浪漫的話, 我目前比較相信的是, 「產業體質好,底下相關的企業就會跟著好」。

這幾年經營家族事業與同業技術交流, 再到國際推廣的過程裡, 我認為臺灣傳統蔭油的發展勢必走向精緻化, 而不是以量抑價、拼規模、衝高市佔率, 拼市佔率絕對不是台灣傳統蔭油該做的事, 而這裡談的台灣傳統蔭油的定義是, 使用黑豆之完整顆粒, 再經麴菌自然發酵, 最後放置在紅甕裡釀造, 經日晒四個月以上完成的醬油, 在此需特別說明, 台灣傳統蔭油的製程中皆沒有使用到小麥。

以下是我針對目前的台灣醬油市場的分析,

傳統蔭油在台灣的市佔率低, 其實是一件很正常的事, 我們必須要有這樣的認知, 因為傳統蔭油的原料-黑豆, 不管是進口還是國產, 就是比量化純釀醬油所使用的原料豆粉、豆片來得高, 若有傳統醬廠試圖想用低價與一般大廠競爭市佔率的話, 這就是一件不正常的事, 而為了拼價格, 傳統醬廠就可能發生以下兩個錯誤的策略與結果:

1、稀釋濃度:以增加產量為目標。加入過多的水會使醬油的風味失去特色,這也是為什麼現階段的醬油市場,風味呈現單一化的結果。

2、購買大廠生產的半成品醬油:這樣做確實可以有效地減少醬油的生產成本,但有一個問題是,當原料的耕作方式與醬油製作過程是我們無法掌握時,就很容易產生食安上的疑慮,一旦食安問題發生,在消費者失去信心的情況下,傳統醬業市場就很容易崩盤。

綜合以上生產端的分析,台灣傳統蔭油勢必走向精緻化,我們才有辦法與一般醬油做出區隔性,另外,從消費端來看,近來年因食安風暴的發生與疫情的影響,有越來越多的家庭願意自己在家料理,而台灣家庭的人口組成逐漸變小,可能是兩個人或三個人,就因為吃得少,消費習慣已經從以前的「俗擱大碗」,轉變為「吃得少,所以要吃得更好」。

那台灣傳統蔭油該如何走向精緻化呢?

一、風土-使用自己家鄉土地上長出來的物產,可能才是談風土的開始。   這邊我們必須從原料談起,以目前的市場來看,傳統醬廠為了讓自己的醬油在貨架上的價格更具競爭力,大部份一定會使用進口豆做為原料,再透過傳統釀造的手法完成一瓶瓶的醬油,每420ml的容量,豆汁濃度約40%,其價格大致上落在100-180元,不過如此製作而成的醬油,充其量只能說是使用台灣傳統製程所釀造的一般手工醬油,離所謂的台灣風土還有一段距離。

都已經使用手工傳統的方式來釀造醬油了,那還需要什麼元素才稱得上是台灣風土? 關鍵有兩點,而且還要同時兼具,才算得上台灣風土。

1、原料使用的是,從台灣的土地上長出來的黑豆。

  為什麼這麼說呢?因為當我們在喝歐洲酒莊所生產的高級葡萄酒,我們再談論它的風味時,一定就會提到年份的概念,年份久,不見得就是好,但不管哪一年的葡萄酒,它都有一個共同性,那就是「原料,一定是從自己國家土地上所生長出來的」。你想想,如果我說,我以台灣古法釀造的方式製作醬油,將洗淨的黑豆麴與海鹽充份攪拌後,放入紅甕日晒釀造四個月以上,但我使用的原料是進口黑豆,聽起來總覺的怪怪的,我想,「使用國產豆,才是談風土的開始」,有了風土,我們也才可能像歐洲勃艮第、波爾多一樣,開始談單一產區的概念。

2、對於原料的耕作有特殊的堅持,有別於一般的慣型農法

  從生產面積來看,台灣可耕作的土地面積小,難以像中國、美國、加拿大使用大面積農地做規模化的生產,所以台灣大豆在價格上難以與國外的大豆競爭,我們能做的,也許就是反過來思考,我們的國產豆該如何與規模化生產的大豆做出差異化,答案一樣是:「精緻化」,農業的精緻化可以從耕作方式著手,而我們以醬油實際製作的經驗來說,我們發現有施加化肥的土地所生長出來的黑豆,雖然產量多、顆粒大,但經過蒸煮乃至蔭油熟成後的香氣,都不如沒有使用化肥所耕作出來的黑豆,當然,我們實作的經驗還有待與學術單位合作驗證,不過很好理解的是,長期施加化肥的土地容易有酸化的問題,作物在種植時,根系容易長得淺,所以吸收微量元素或其他養份可能就少,這很可能就會影響醬油熟成風味。

二、「友善」的耕作方式

  你會發現,單純與消費者談「健康」與「美味」可能已不足以產生共鳴,接下來,可能談的更多的是,農人耕作的環境是否「友善」,不使用農藥,不僅讓農人擁有好的工作環境,還可以讓田間慢慢回復生態,另外,透過保留雜草,則可以保持土壤的水份,同時雜草的根系還可以抓住碳,減少碳跑到空氣中,就可以有效減少地球暖化的影響;不使用化肥,可減少土壤酸化和鹽鹼化的影響,土壤裡的微生物自然而然就會產生,使土壤變得更加健康。

  在此,關於黑豆栽種細節如,黑豆種植間距拉大,讓豆莖晒多一點太陽、透過東北季風自然落葉的方式收成、黑豆新品種的育種,或者是栽種其他野菜與黑豆共生,以上我們暫不討論,但這些細節都有可能影響黑豆蔭油的風土,接下來,我們也會開始慢慢鏈結政府資源與學術單位,以及同業夥伴,將這些內容慢慢給建構起來,而剛剛提及的,使用國產大豆與友善耕作的思維將會是建構台灣傳統醬油飲食文化的基底!

三、有沒有可能為台灣的消費者,建構一個公開且透明的醬油資訊平台。

  2017年回鄉接手醬油事業,我們在販售醬油的過程裡發現兩個最大的問題,第一,消費大眾普遍認為醬油是廉價的,我想,這是身為民生必需品的宿命吧,第二、生產者與消費者的距離太遠,消費者一般不知道醬油是怎麼被製作出來的,在資訊不對等的情況下,大部份消費者就會以價格來選擇醬油,而為了符合消費者低價的需求,生產者就很有可能為了降低成本,沒有履行食安的責任,另外,也可能會導致市面上充斥著價格競爭。純粹的商業思維使得產業狀態變得扁平。

  試想,今天煮飯到一半,剛好醬油沒了,到了超市貨架上看,醬油瓶身上除了簡單的說明與認證外,我們其實很難看到這一瓶醬油背後的製作流程,或使用的原料是否友善環境,消費者在貨架上,最後只剩下最顯而易見的”價格”,這也是為什麼每個產業都存在著削價競爭的問題,而這樣的問題,卻嚴重到足以讓整個產業黯然無色,解決這個問題最好的方法其實簡單,就是將每一家傳統醬廠的生產理念、製作流程、風味特色提供給消費端了解,有了這些內容,我們就可以建構一個公開且透明化的平台,平台甚至可以直接與消費者溝通他們所需的資訊,我們就很有機會養成一個好的消費環境,在這個過程裡,醬業會慢慢形成一個生態,它不需要有人推廣,自己就會慢慢成長,因為消費者就在支持這一塊,並在這個平台裡找到他們自己喜歡的風味。

四、透過「食醬教育」,緩慢但卻紮實地提升消費者對於傳統蔭油的認知。

  很多人都會覺得醬油不應該是鹹的,或者說鹹就不健康,也有說黑豆蔭油有一股臭臭的味道,為了翻轉這些刻板印象,我們開放消費者直接走入產地,讓他們實際體驗我們的工作,過程中可以直接聞(有黑豆剛煮好微甜的栗子香氣、有豆麴發酵過程中所產生的土質調麴香、有醬汁在甕裡熟成時所產生的葡萄乾氣息,有醬油熬煮兩次後發散出的濃濃醬香),也可以細品正在甕裡釀造的醬油原汁,讓消費者直擊醬油真正的鹹味,並理解醬油擁有鹹味是很正常的事情,因為釀造過程中,我們本來就需要使用大量的海鹽來進行熟成,所以重點只在於我們的用量而已。而一瓶傳統蔭油的味覺是相當有層次的,需要一點時間感受,品的過程第一個味覺很鹹,但卻不會口渴,隨後而來的是醬油的鮮味,而品的過程會生津,最後豆香會在喉嚨停留一段時間,我想這一整個過程就是所謂的韻吧!

  消費者在理解醬油的製作過程後,對產品的感受會更加地敏銳與珍惜,連帶信任感也會增加,品牌價值也會跟著提升,但我認為,食農教育更深層的意義在於「讓每個人對於自己的生活更有感覺」,我一直覺得,「吃」是生活裡最基本的事,若連吃都不關注了,那麼也不用談如何過好生活了,當然,還有我們提的精緻化。

五、「美感」設計,這裡裡頭談的不僅僅是視覺,還包含著其他的感官,或者與地方的元素結合。

1. 連結自己的興趣,讓既有事業再創新:

  每個人對於美的定義不同,對小時候的我來說,做醬油一點都不美,甚至有一些狼狽,我們會做得很累,身體會晒得黑黑的,偶爾身體的汗味與醬味結合在一起,還會有一點臭味,但長大後,我一直有一種奇怪的感覺,雖然覺得做醬油很辛苦,但回想起爸爸做醬油的畫面時,又覺得有一種感動,這種感覺一直影響到我遇見了一本書,才有了解答。

  在澎湖當兵的那一年,我大致已確定會回西螺接手事業,只是我很清楚,要一輩子做醬油是一件很困難的事,尤其又是手工釀造、柴燒熬煮,所以我必須在這個事業裡頭找到自己的熱情,而這個熱情很可能就是我的興趣,但一開始還不知道要做什麼,直到我當兵放假,到了觀音亭旁的一家咖啡廳,叫吹吹風,我拿起了一本書,叫「天地有大美」,蔣勳在書裡第一個跟大家談的就是庖丁解牛的故事,屠宰工作血淋淋的,在一般人的印象中,似乎沒有美感可言,可是庖丁認真肢解牛體的動作中,使當時上層階級的文惠君震動了,他發現「庖丁」在肢解牛隻時,乾淨俐落,有極美好的動作,可以比美「桑林之舞」;肢解牛隻時,也有極美的聲音,可以比美「咸池之樂」。

  看完這些內容後,我才意識到,爸爸感動我的正是他做醬油的那份「專注」,「專注,就是一種美」,回到家後,我透過文字與照片開始紀錄爸爸工作的畫面,花了五年的時間紀錄,一開始也不知道這些內容可以做什麼,直到青木生活的靜枝姊鼓勵我,她覺得這些內容可以變成攝影展,讓複雜的醬油工作得以轉化成一種美感,而感受美感對一般的消費者來說,是非常容易的,在2017年,我舉辦了人生第一場醬油美學的攝影展,從興趣出發,再辛苦的工作好像也能轉換為一生的志業,而那些能夠感動自己的內容,我相信也才可以感動其他的人。

  除了拍攝照片、寫文章,我其實還有一個興趣-「字體設計」,所以常常留心於台灣街頭與廟宇裡出現的文字,我發現,台灣傳統廟宇上的燈籠字特別好看,字體線條粗,而且通常都會扁化,字體風格帶有一種磅礡的氣勢,但同時又有一種莊嚴的氛圍。

  我就在想,這麼美的字體有沒有可能成為產品的標準字,經詢問後才知道,燈籠是由雲林北港的森興燈籠店書寫的,跟第六代店主林胤騰說明想法後,最後用森興燈籠體的風格在A4紙上,書寫了以下的文字,「御鼎興」、「島國純釀」、「醬業聯展」、「大灶柴燒」、「古法釀造」、「紅甕日晒」、「乾壺熟成」、「臺灣黑豆」、「西螺醬油」、「手工發酵」,而這些標準字最後組合成「臺灣醬油」與「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」這兩套字,並應用到我們家的宅配箱上,成品非常的美,而且與在地產業文化的結合,會給人一種耳目一新的感覺,既有創意,又非常在地。

  這裡有個提外話,宅配箱上除了森興燈籠體的應用外,箱子上還有另一個細節,上頭有一個類似溪水的紋路,紅白相間,這個設計其實是來自於義大利藝術家Giacomo Silva在西螺駐點時,所繪制的藝術品-濁水海,我們跟他購買藝術品的商用版權,現在這個藝術品的線條,目前被我們廣泛應用到豆豉與外銷產品的包裝上。

2. 產品的內容設計,可以從自己關注的議題、時事出發

  一個哲學教授曾在課堂中說過:「每個人都有變得更好的動機,但怎麼變得更好,有一個好方式,就是參與社會。」

  時代不斷的進步,我們教育水平也不斷提升,碰觸的議題也越來越多元,身為一個住在雲林的年輕人,我們關心雲林在地農業的議題,在投入醬油事業的同時,我們也隨著三小市集的宜倩,參與了雲林食通信(農業雜誌)的編輯,有一期以雲林柳丁為主,採訪的過程中,農人採收的柳丁價格還不錯,但等我們過了一個月要出刊時,市場說是產量過剩,而導致柳丁價格跌落,聽到這個消息,我跟我哥就在想,這麼好的柳丁如果被低價售出,感覺非常可惜,於是我們就收了一些柳丁,決定加入到甕裡與黑豆一同釀造,而加入新鮮水果一起釀造的概念,也為我們家的消費者創造了新的風味感受,當然,我們知道第一次試作就上市販售的風險很高,不過,成品受不受市場歡迎有誰知道呢,唯有做了才會知道,創新確實往往夾帶著風險,但記得「創新,同時也是一個企業永續生存的動能」。

  另外,還有一個小小的巧思想跟大家分享,一樣是以議題與時事出發,然後再結合我們的事業。

  從2012年起,御鼎興長期關注婚姻平權問題,我們認為同志在法律上,應該與異性戀享有同等的權利,也希望性別平等教育可以落實在我們的生活之中,其實人都一樣,都有愛人與被愛的能力。在應用上,我們將不同的醬油品項分別用了六個代表平權的「顏色」,來為醬油的料理方式進行分類,消費者就能透過自己的料理習慣方便地購買醬油。

  2015年起,也積極參與支持婚姻平權的相關活動與遊行,很開心在2019年的5月24日,台灣成為亞洲第一個同性婚姻合法的國家。

3. 盤點家族事業在過去的故事-「基於傳統之上的創新,才會歷久彌新」

  2018年11月,米粒醬油系列上市,它其實是醬油膏,而它的出現其實源自於爸爸曾經聽阿公講過:「製作醬油膏,只要用生米跟醬油一起熬煮就好」,後來與同業交流時,好幾個前輩也曾過聽這樣的製作方式,我們從2015年開始嚐試熬煮,其實就跟煮粥一樣,只是把水換成了醬油,但熬煮的過程中,才發現這麼簡單的醬油其製作非常的麻煩。

  第一、選的米對了嗎?        選對米,醬油膏才不會水解,經過三年的測試,我們發現由西螺壤土所種植的台梗11號米、或品種為越光米,都很適合做米粒醬油,另外,已結束營業的協美醬油,徐仲老師提及,他們應該是台灣第一間使用生米與醬油一起煮成醬油膏的醬廠,而他們使用的是台南11號。

  第二,醬油與米的比例對了嗎?        米的比例太多,醬油膏可能因稠度太高而倒不出來,米的比例太少,米粒則無法在瓶中均勻分佈,而沉到瓶底,這對消費者的使用上會造成困擾,經測試,米佔醬油的比例在7-8%,煮出來的稠度會非常的剛好。

  第三、需要好的熬煮技術        熬煮的過程中非常容易燒焦,所以過程中要不斷攪拌,我們會用一台機器固定攪拌,而人的部份則是攪機器拌不到的地方,而且速度要快,我們曾經算過一分鐘我們需要攪100多下。

  第四、有辦法充填嗎?        聽爸爸轉述,在阿公的年代裡,不喜歡醬油裡頭有顆粒,那時候的人覺得不美觀,所以都會把米給濾起來,米再拿去做其他的醬料,印象中老一輩是做辣醬,不過在現代,我們已經有全食物的概念,於是我們就把米留在醬油膏裡,其實在產品裡還可以看到原食物,對目前的消費市場來說,會更加的安心,不過有米粒在醬油膏裡,充填是一大難題,還好我們家的充填設備可以很即時地更換充填出口的孔徑,我們也才可能出現這一瓶既傳統但同時創新的醬油膏。

  克服以上四個難題,這樣的創新是不是更加的迷人呢?在消費者使用過後,我們得到了許許多多的回饋,其中有一位客人的形容相當有趣,他說:「吃下去後,好像舌頭被賞一巴掌」,換個方式講,其實就是米粒醬油的味覺濃郁,米香濃厚,回甘力強。

       談完了米粒醬油的源起與製作關鍵後,接下來想跟大家談的是,如何透過美感,我們這邊主要提的是包裝設計,進而翻轉大家對於傳統醬油的印象,我的答案就是「盤點家族事業過去的故事」,在盤點的過程裡,我們找到了阿公那個年代(第一代)的醬油外包裝紙,上頭寫的標準字都是經過設計的,同一個字,筆畫就跟一般習慣書寫的結構有所不同,重點是好看的同時又保留可讀性,而且包裝上若有使用到不同字體,其風格也會相當的接近,視覺上完全不會突兀,另外,包裝上頭還有英文字體,非常國際化,整體畫面搭配地非常和諧,我就以這份外包裝紙做為米粒醬油的設計基底,請設計師依據三種不同風味來設計標籤。

  忘了經過多久的時間,等到設計師把第一稿給我時,真的不誇張,我直接告訴他:「可以來處理完稿了」,當然,設計師非常清楚我需要的設計內容,而他的設計能力也非常的強,但我想講的是,美的成份往往就藏在我們過去的生活裡,重點只在於我們有沒有去發現它而已。

  在這系列產品執行的過程裡,我看到了,「把過去存在但現下消失的味道找回來」就是一種創新,「把過去不曾注意的包裝設計給應用回來」就會有一種歷久彌新的價值產生。

(備註:水解,即醬油膏在最上層變成液狀的醬油,但底下還是油膏,是我們醬廠不喜歡的醬油現象,煮好的醬油膏,正常現象應該要是稠稠的,而不會分層)

六、「品評系統的建構」-創造風土風味與實際料理上的連結

  品評系統的建構聽起來雖然困難,但以技術上來說,只要擁有足夠的時間,要完成應該不是太大的問題,但現在,我們最怕的其實是系統做出來後,消費端無法理解風土風味與料理之間的關聯,所以如何建立一個消費者方便理解並容易使用的品評系統是我們一直在思考的。

  目前在台灣有相當多的論文,以台灣傳統醬油做為主題,研究其飲食文化、產業脈絡、官能風味描述、製程技術與風味的關係等等,但很可惜的是,其中以官能品鑑為主題的論文,最後完成的風味輪卻難以進入到業界乃至消費端,我們認為,風味的感受之於每個人都是主觀的,同一個味道,每個人的描述可能都不盡相同,所以我們能做的,也許是先基於傳統醬油在釀造上的特性,然後「定調品評醬油的規則與流程」,由此而生的風味輪,才可能是共同溝通風味的語言。

  以黑豆蔭油為例,接下來我們將從四個感官開始說明,如何基於傳統蔭油的釀造特性上,來設計品評的流程。以下內容是由美食專家-徐仲老師、品茶專家-湯家鴻老師、品酒專家-張立成老師、咖啡師專家-彭雯君老師、醬油專家-吳國賓老師、餐飲專家-粘家榮老師於2021年9月共同討論整理而成的內容,期待以下內容未來可以形成一個簡易的品評系統,然後再經由同業與消費大眾的長時間測試,循序漸進地完成台灣蔭油品評系統。

  1. 視覺:黑豆蔭油要討論其色澤就相對困難,因為我們很難判斷蔭油後製時,有沒有加水或加炒過的糖,或者不同釀造方式(乾式、半水式、水式)對色澤的影響,所以蔭油色澤的評測,我們可能只能單純欣賞兩件事,第一、蔭油的呈色為何,是琥珀色,還是紅寶石色,還是深褐色,第二,看色澤透不透亮,僅此而已,或者是完全不討論蔭油的色澤也可以,因為徐仲老師曾提及,「在國外的橄欖油品評裡,品評色澤並不是重點,因為色澤差異與橄欖油的香氣、風味沒有關係,他們甚至為了讓消費者忽略顏色,他們會選擇偏藍的評測杯來盛裝。」

  2. 嗅覺:黑豆蔭油的香氣可能會因為後製時加水的厚薄,香氣的力道會有濃淡之分,但香形卻影響不大,若以聽覺來做舉例,「香形概念就像歌唱者的音色一樣」,而非音量,香形即是香氣的樣貌,台灣醬油的香形有以下這些,有葡萄乾、醬瓜味、金屬氣息、土質香、焦糖香、雞精、海菜、巧克力、果香、發酵味、肉味,有時還帶點核果或八角的香氣,而這些香形的呈現,與發酵的麴菌、黑豆品種、日晒釀造環境中的風土雜菌,還有釀造時鹽水與黑豆的比例有關,但其中又以釀造時鹽水比例的多跟寡影響最深。

  台灣黑豆蔭油的釀造可分成三種,乾式(只有黑豆與海鹽)、半水式(亦可稱半濕式,即鹽水與豆麴比例為1:1左右)、水式(亦可稱濕式,即鹽水與豆麴比例為2:1),其中乾式與半水式釀造過程中因豆麴密度高,故無法攪拌,這就是所謂的靜置醬油,而水式釀造的過程中需經常攪拌,以幫助發酵。而靜置醬油的價值就在於,我們會產生一個特殊的品項,叫「壺底油」,就因為不攪拌,最底層的醬油離空氣最遠,也等於離雜菌最遠,其香氣最為純淨,此外,好成份的重量重,也會沉於底部,跟台灣俚語「好酒沉甕底」實質上是一樣的意思。

  話說回來,乾式釀造為台灣蔭油中最傳統的作法,其香氣濃厚,是台灣人喜歡的醬缸味,有些也會有老菜脯的風味,再來是半水式釀造,此法的香氣呈葡萄乾的氣息,有些則是類似海菜的香氣,而水式釀造的醬油,呈現的風味為明顯的肉香味。依香形的濃淡來分級的話,釀造時間一樣久的醬油,確實乾式最濃,其次是半水,再來才是水式,但因為每個人喜歡的風味不同,所以並沒有好壞之分。

  而香形的濃淡就會與香氣的重量有關,香形濃,如乾式風味的醬油,香氣的重量會比較重,所以在設計品評流程時,聞的器具就可以設計成矮胖型的杯子;而香氣淡雅,如水式風味的醬油,其香氣重量輕,就可以設計細長杯來品聞。不過,與各領域專家討論過後,這樣品評的過程過於複雜,再加上香氣還是會有散失的問題,所以未來比較可行的方式是,用玻璃圓蓋蓋在裝在碟子裡的醬油,讓香氣在密閉空間長時間累積,如此一來,在聞的時候,香形會變得更加具體,方便我們更準確地描述香形,另外,也可以參考老一輩判斷醬油香形的方法,就是將醬油滴在食指上,然後與大姆指重覆磨擦,被抹開的醬油會因為磨擦時微微的溫度,讓香形的細節變得更加明顯,以上兩個方式都可以參考。

  3. 味覺:純釀醬油在一定的濃度且無添加的情況下,其味覺在舌頭上是相當有層次的,不會只是單純甜或者鮮而已,好的醬油通常需要兩分鐘左右的時間慢慢感受,但很可惜的是,在我們販售的經驗裡,消費者最一開始比較會注意的是鹹味的輕重,往往沒有注意到醬油在舌根乃至喉嚨的整體尾韻變化。

  一瓶醬油的味覺歷程:「先鹹(因為本來醬油就是用大量的海鹽釀造而成的),然後隨之而來的是鮮味與回甘(麴菌分解黑豆中的蛋白質後所產生的胺基酸),這時候會生津,且不覺得口渴,接著醬香會在喉嚨那停留一段時間,結束」,不過醬油畢竟與酒不同,並不適合直接品飲,它通常需要一個食材,來完成我們的味覺,或者是加熱烹調成一道料理,所以在味覺品評時,還需要多兩個流程,第一、品評沾醬的醬油時,我們可以透過不同的食材如,飯、豆腐、蛋、蘿蔔糕,或者簡單川盪的紅、白肉,來分類什麼醬油適合什麼食材,第二、醬油依一定比例加入熱水之中,至於熱水所需的溫度還需要經過測試。在經過稀釋與溫度的影響下,我們可以分辨出醬油更多的味道,過程就像我們在喝湯一樣。

  不過品評時,我們通常不會只品一種醬油,所以當我們在品另一種醬油之前,中間需要一個東西來協助我們將舌頭上所殘留的味道刮淨,以確保我們的味覺對每一種醬油做出相對接近的風味描述,幾位專家提出他們各自領域清除味覺的食物或飲品,如硬水、特殊的茶品、吐司(不含油)、氣泡水、馬鈴薯,哪個合適這就要跟大家共同討論了,當然不只是業者,消費者也可以參與這樣的討論,這個品評系統也才可能產生實質上的意義。

  4. 觸覺:蔭油在整體口腔流動的感受,就是我們接下來要討論的觸覺,其實醬油的口感順口與否,與豆汁濃度、糖比例有很密切的關聯,而蔭油裡頭的油質我們暫不討論,因為通常都會被過濾掉,而單以觸覺來做討論,豆汁濃度與糖的比例越高,確實醬油吃得來就會更加順口,但要注意的是,在味覺部份,當豆汁濃度越高時,其鹹度也會跟著變高,而糖比例越高,則有膩口的問題產生。

  談回到我們的品評流程,觸覺之於其他感官中,其實是最有機會用來判斷蔭油等級的,老一輩在判斷蔭油的好不好(成份濃不濃)時,會將一些蔭油倒入白瓷碗裡頭,單手搖動然後觀看其流動的速度,這個方式就叫「掛杯」,蔭油在瓷壁表面上黏滯的時間越久,口感就會越醇厚。而在觸覺的感受裡,我們大致可以區別以下幾個形容,刺、澀、麻、溫順,這些感受一樣沒有好壞之分,還是端看蔭油本身在口中乃至喉嚨的整個韻致變化。

  5. 台灣蔭油風土風味與料理使用的關係

  如何能將不同的細緻的嗅覺、味覺、觸覺做到平衡,我想,這是身為製醬人的我們一輩子的課題。不過,如何讓消費端理解醬油風土風味與料理之間的關係,那就是品評系統的問題了,雖然品評系統還沒有完成,但目前我們已經可以簡單地將台灣蔭油分為四個大品類,並分別對應到合適的料理方式,如下:

  ● 「沾」-薄鹽蔭油、蔭油膏(鹽度落在10-12度左右),依現代健康飲食的需求,部份醬廠會減少豆汁濃度來降低鹹度,但是豆汁濃度降低,香氣也會跟著減少,所以大部份的醬廠為了保留醬油香氣,會將黑豆豉裡頭的鹽給篩除,再加適量的水一起熬煮成醬油,以達到美味又低鹽的效果。

  ● 「滷」-一般蔭油(釀四個月以上,總含氮量在0.5g/100ml以上),相較一般醬油可久滷且香氣會越滷越濃郁,因為蔭油香氣來源主要為酯類,而不是揮發性酚類,所以香氣不會因為長時間或多次加熱而散失,也不會產生刺鼻的酸氣。

  ● 「湯」-壺底油(總氮量高於1.2g/100ml,鹽度大概落在22-25度),其香形最為具體、純淨,屬於鹹鮮味高的品項,而鮮味主要來自麩胺酸,若與菇類或擁有豐富蛋白質的食材結合,在不同胺基酸的相乘作用下,鮮味最多可高達7倍以上。

  「少量使用醬油,但又必須擁有足夠香氣與鹹味的料理」,就很適合用壺底油,像少量壺底油與乾香菇煮成湯就是一道很棒的湯品,或者虱目魚肉(白肉)表面只要沾滿壺底油,一起蒸就會產生非常美好的嗅覺與味覺的體驗,不過像鮭魚(紅肉)就不適合。

  ● 「甜點」-陳年蔭油(釀造時間至少一年以上,香氣濃,鹹度落在12-16度左右皆可):蔭油在釀造過程中,若有投入設備或人力來做管理,以避免雜菌的干擾,醬油釀得越久,確實香氣越濃、口感會更加醇厚,而甜點使用陳年蔭油的重點在於,我們只會使用少量的蔭油來取代鹽,若為了香氣加太多蔭油時,則會影響甜點本身的口感質地,所以用於甜點裡的蔭油,本身香氣要足,且鹹味適中。

  在甜點的製作裡,為了凸顯甜味,或者讓甜味富有層次,我們會加入少許的鹽,而陳年蔭油其實也有一樣的功能,不過甜點裡加蔭油的概念,並不是真的要讓你吃得到蔭油的香氣,而是適度的添加,讓蔭油的胺基酸與糖加熱過後產生梅納反應,而梅納反應就會產生新的風味,可能是巧克力、黑糖、核果、肉的香氣。像布蕾就很適合加少許陳年蔭油來增加風味,其成品吃起來會甜而不膩,而且還會散發濃濃的焦糖香氣。

  終於談完了,以上內容要感謝很多醬油前輩與專家細心的指導與校對,而文章中談的實際經驗則有待與學術單位合作驗證,蔭油精緻化的過程雖然需要很長的時間,但其實就跟釀醬油一樣,只要願意投入心力,再加上時間的蘊釀,總有一天,我們一定可以品嚐到屬於台灣蔭油美好的滋味。

參考資料: 醬油產業專業知識由徐仲老師專提供 醬油專業知識及業界經驗由吳國賓老師提供 品評相關知識由 品茶專家-湯家鴻老師提供 品酒專家-張立成老師提供 咖啡師專家-彭雯君老師提供 餐飲專家-粘家榮老師提供 「想做出美味高湯? 請組合不同鮮味成分的食材吧!」- 作者:Sidney