2022
08/22 2022-08-22
「食安暴過後,大家的食安認知確實都提升了,但你味覺跟上了嗎?」

「食安暴過後,大家的食安認知確實都提升了,但你味覺跟上了嗎?」

食安風暴過後,大家對於食品安全的認知確實都提升了,買東西時開始會看成份標示,若有生產者可以問,也會試著了解製作過程,但,有一個問題不知道大家是否想過?

「你的味覺跟上了嗎?」

很多客人在第一次跟我們買醬油時,都會跟我們說:「我想要買好一點的醬油」,一開始我不太理解客人說的好,是什麼好,是豆汁濃度要高呢?還是釀造時間要長?還是鮮味要足?還是成份單純呢?進一步詢問後才了解,大部份說的好,是希望醬油吃起來沒有負擔且健康,而健康的定義大多是吃起來”不鹹”,不過矛盾的是,醬油本來就是使用大量的海鹽來釀造的,所以醬油吃起來一定是鹹的,但很多時候我跟客人說醬油會鹹時,有些客人就不要了,可是會鹹的醬油,不代表就不健康啊!「醬油會鹹,其實是很正常的事」,而且好的醬油並不死鹹,重點反而是我們的使用量,料理時,只要加入適量的醬油,口感上就不會那麼鹹,它還是一種挺健康的調味品,因為裡頭含有多種的胺基酸。

回頭談醬油口感這一件事,一般無添加的醬油在入口之後,一開始確實是鹹,不過,當鹹味快結束時,喉嚨會感覺到回甘,而這樣的醬油不僅會讓人生津,而且還不覺得口渴,但是,我們所講的回甘,往往被部份的消費者誤認為是一種像是在舌頭上感受到的甜味,所以當大家吃到醬油是鹹卻不是甜時,就會覺得這是不好的醬油,但大家可能不知道的是,醬油吃起來會甜,並不代表它不鹹,它的鈉可能還是一樣多,只是鹹味被一些方式給掩蓋了。

要讓醬油成品吃起來不鹹的方式,一般有三種方式,若有更多的資訊,也歡迎大家提供給大家。

一、加入少量的添加物,會讓醬油一入口後吃起來沒那麼鹹(我們家170元以下的醬油就有部份的調味劑,加入的量大概是醬油總容量的千分之二到千分之三),但隨後還是會襲來鹹味,不過加甜味劑的話,是有能力讓醬油變成是甜的。

二、成份單純的無添加醬油,則需加入總容量大約20%以上的糖,才會不鹹,不過,有一些醬廠擁有好的發酵與釀造技術,糖比例大概在15%左右也可以讓醬油吃起來不鹹,甚至到12%。

三、後製時,水多加一點,也可以讓醬油的鹹度下降,可是這樣又會產生兩個問題是,一是香氣會比較不足,二是口感鮮味會不夠,所以又回到一樣的問題,因為加水後整體風味會變得比較不好,所以原本就有”添加物的醬油品項”,添加物要加的量就要多一點;而”無添加醬油”為了好吃,糖就要再多一點。

總的來說,有一好就沒有兩好。其實要有兩好也可以,但會比較費工,怎麼做呢,就是在煮醬油前,將乾式釀造的鹽給挑掉,既降低醬油鹹度,又可以保留醬香,不過對生產者而言,缺點是做工麻煩,對消費者來說,則是價格會高一點,所以問題就會變成生產者願不願意這麼做與消費者買不買單了。

最後,我想跟大家講一件事。

醬油裡頭有添加物,並不代表醬廠黑心或不好,傳統醬廠擁有”添加物的醬油品項”,大多是因為歷史的延續,若有機會的話,想請大家觀察一下,擁有四十年以上歷史的醬廠,基本上都會有"加入添加物的醬油品項",原因是,添加物在日治時期也順道傳入了台灣,而添加物大概在1960年代開始盛行,那時添加物的價格並不便宜,但因為消費者已慢慢習慣添加物為醬油所帶來的甜味與鮮味,所以醬廠們也紛紛開始使用,以跟上消費者的腳步直至今日,而在冰箱還不盛行的年代裡,防腐劑的出現也避免了大家吃到壞掉的醬油,讓食品的使用上變得更加安全。

不過近十年來,隨著大家健康意識的提升與加工設備的改良,大家在飲食上又開始回到了原始食物與原始風味的追求,而且在食安風暴發生過後,消費者對於化學加工食品與添加物產生更大的疑慮,但不得不說,會有這些東西的產生,絕大部份是因為大量消費者長時間下選擇所造成的結果,可能是希望產品更加便宜,或者是希望料理時可以用更短時間得到更好的風味,或者讓食材更容易上色,不過在媒體不斷地揭露的情況下(當然有時候是危言聳聽),產消之間的資訊越來越對等,目前我們所面對的消費者已與十年前有非常大的不同,食安意識大都非常完整,身為生產者的我們也不斷在學習,而我們這些傳統醬油業者其實也清楚現下消費端對添加物的疑慮,所以我們目前能做的就是,"有添加物的品項"盡量減少添加物使用的比例,同時,我們也會持續增加"無添加的醬油品項",但其實醬油味覺這種東西沒有對錯,是甘甜、是鹹、是鮮都可以,就看你平常飲食的習慣,但如果你的需求是想吃醬油的原始風味,那就要請您務必有意識地記住醬油的原始味覺,而不是買醬油時跟我們(醬油生產者)說:「我要好醬油,但不要鹹。」(ps:我們可是會偷偷笑你的,哈哈哈)