其實不管是什麼行業，一旦時間做久了，我們都可以很清楚工作中有哪些問題，只要先知道問題，我們就有能力預防，如此一來就有可能大大降低原料成本的損耗，或者是額外人力處理的成本。

接下來想跟大家談談我們最近甕場釀造管理的改變，黑豆並不是發酵好後，放在紅甕日晒六個月就好，過程中需要管理，就是將壞掉的黑豆挖掉，才不會影響到後端熬煮的醬油，而壞掉的黑豆味道有一點像香港腳的味道，有得則是濃厚的尿味，而我們以前管理的方法就是哪裡有黑豆壞掉，我們就處理哪裡，像在打游擊戰的方式一樣，這讓黑豆的死傷非常慘重，通常一個甕會有三成左右的黑豆壞掉。

最近我們改了一個方式，每一批剛釀入的黑豆，我們會持續大概四個月的時間，每個禮拜都會補一次海鹽與將近20%的鹽水，後來發現這樣的效果非常的好，黑豆的釀造過程完全沒有損失，甚至在四個月後，表面會形成一片由鹽與醬油組成的琥珀結晶，結晶形成後就可以保護裡頭的黑豆，而且畫面是相當的美觀，但這個方式的缺點是，需要大量的人力與時間，以前打游擊戰，一次可能只處理3、4甕壞掉的黑豆，但預防管理需要每個禮拜開至少30個甕缸，每次一個人大概要花二至三個小時，不過結果很是令人滿意，因為這也預示著御鼎興的品質將再一次的提升。