職人-七大堅持

 

「我想給的,從來都比你們想像地多更多」,聽起來美好,但實際上這也許是一種對資本主義的盲從

御鼎興-七大堅持,並不是想告訴你,我們創造了多少需求,而是我們要擺脫需求的無謂創造,讓醬油更貼近我們的生活,讓你能真正感受醬油的價值,儘管你在電腦遠方的另一端,"用醬油"才是御鼎興堅持的本意


 

黑豆的挑選

  依季節的不同,挑選最適合的產地所種植出來的品種,外型以圓形、橢圓形為好,而黑豆除了需要粒粒飽滿,嚐起來還需要有適當的彈性及十足的香氣。

 


製麴的手感

  手感,是機器無法傳承的觸覺,惟有用自己的雙手和肌膚,直接地去體會當下黑豆所散發的霧氣、表面的沾黏感、溫度的變化,並記憶當時空間中所彌漫的氣息,這樣才得以做出記憶中的古早味。

 


成麴的要求

  以長年的經驗,掌握四季所帶來的不同變化,將拌勻麴菌的黑豆放置在木製麴房之中,使麴菌得以在適當的溫度與溼度下成長,在麴菌成長的第36小時後,從麴房取出,進行翻麴,讓未接觸到新鮮空氣的黑豆,再次甦醒,發酵後的第七天,菌絲已佈滿整個黑豆,且菌株成長分明,發芽率極高,呈現最美的黃綠色相,這有助於之後熟成的香氣與色澤,也是一瓶醬油好味道的開始。

 


香味的調和

  色、香、味之中,釀出醬香是最難的部份,除了仰賴充足的日照外,裝載黑豆的容器更為重要,「懂茶的人,養壺,懂醬的人,養甕」,甕不單只是個容器而已,年代越是久遠的甕,釀出的醬油越是香濃、順口,"甕存在著一種力量,那就是改變時間的味道"。

 


柴火的濃烈

  有別於一般蒸汽加溫,柴燒屬直火加熱,但柴火忌烈,也不可過小,需長時間以文火細熬,且隨時掌握適度的火候,等待醬油翻滾之後,再謹慎地讓灶孔中剩餘的火星,收斂醬香的濃度與力度,熬出香醇與甘濃

 


大灶的使用

  醬油爸說:「每一個灶頭,都會有一個灶君,守護著每一個家」,六十年前,阿公不僅傳承了古法醬油的傳統工藝,更留下了做醬油時對天地的一種崇敬,以用心做為配方,做一瓶品嚐得到用心的醬油。

 


工法的自律

  製醬技術再佳,若少了每一道製程過後的清洗,就永遠挑不出細節中的魔鬼,就算是洗,也要洗出功夫,洗出品質。